2017/3/3 11:20

天氣漸熱，很多人都會(huì)傾向于少吃葷菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制體重，還有很多關(guān)注健康的人，擔(dān)心食肉過(guò)多不利于控制血脂，也不利于預(yù)防癌癥。特別是在餐館點(diǎn)菜時(shí)，如果能少點(diǎn)一些葷菜，或許正是遠(yuǎn)離麻煩的明智選擇。

麻煩之一：肉菜烹調(diào)中的人為污染

不少?gòu)N師承認(rèn)，相比于素菜來(lái)說(shuō)，葷菜里的麻煩更多。肉類腌制常常加入亞硝酸鹽，已經(jīng)成為行業(yè)“潛規(guī)則”之一。在肉類、水產(chǎn)類菜肴中濫用各種添加劑和非食用物質(zhì)也是常見(jiàn)現(xiàn)象，比如碳酸氫鈉、雙氧水、明礬、甲醛、色素等。由于餐飲業(yè)沒(méi)有定量能力，也沒(méi)有這樣的意識(shí)，超標(biāo)問(wèn)題在所難免。這些東西都是用來(lái)做什么的呢？

亞硝酸鹽：簡(jiǎn)稱硝或硝鹽。兼有發(fā)色、增味、延長(zhǎng)保質(zhì)期的三種效果。用它處理過(guò)的醬鹵肉、肉片、肉塊、雞鴨、鵝腸等顏色粉紅，賣(mài)相特別好看，還有一種好像火腿的鮮美風(fēng)味。但它不僅本身有毒，和蛋白質(zhì)分解物結(jié)合后還會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺，所以用量必須嚴(yán)格控制。

碳酸氫鈉：就是小蘇打，堿性物質(zhì)?？梢栽鰪?qiáng)蛋白質(zhì)和各種膠質(zhì)的吸水能力。用它處理肉之后，肉類質(zhì)地松軟，口感更嫩。用它加到肉餡中，可以吸收更多水分，用更少的肉生產(chǎn)出更大更嫩的丸子。發(fā)燕窩也好，打蛋清也好，用它都能更軟更膨大。但它會(huì)嚴(yán)重破壞多種維生素。

明礬：也稱為礬或礬石粉，是所謂的“多面手”品質(zhì)改良劑。用它處理蔬菜可以讓蔬菜炒出來(lái)更綠，處理粉條可以讓粉條更筋道，處理肉品可以讓肉質(zhì)更有彈性，所以不少生產(chǎn)者和廚師都愛(ài)它沒(méi)商量。但是，明礬會(huì)帶來(lái)鋁污染，人們都知道，過(guò)多的鋁損害記憶力，促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生，研究發(fā)現(xiàn)攝入過(guò)多的鋁對(duì)心臟、肝臟、腎臟、免疫系統(tǒng)均有一定毒害。