2012/5/1 15:41

火鍋調(diào)味到不到位 指紋可認(rèn)定

昨日，市科委相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，市科委組織的攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目“發(fā)酵辣椒的風(fēng)味特征指紋圖與深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”已經(jīng)通過(guò)專家驗(yàn)收，一直以來(lái)靠“感覺(jué)”的火鍋麻辣香等味道將首次實(shí)現(xiàn)具體的技術(shù)指標(biāo)量化，從而獲得獨(dú)一無(wú)二的“指紋圖”。

據(jù)從事該項(xiàng)目研究的西南大學(xué)博導(dǎo)李洪軍教授透露，“指紋圖”是火鍋鍋底的氣味、味道經(jīng)過(guò)精密儀器檢驗(yàn)后的成分分析資料。據(jù)了解，“指紋圖”主要有兩份，一份是分子影像圖片，另一份是相關(guān)成分?jǐn)?shù)據(jù)圖表。根據(jù)企業(yè)遞交材料完整程度來(lái)看，一份“指紋圖”的制作至少需要1個(gè)多星期。據(jù)了解，該精密儀器價(jià)值百萬(wàn)元，將準(zhǔn)確化驗(yàn)出火鍋底料釋放出的上百種化學(xué)成分，并根據(jù)各種成分的數(shù)量制圖，每份圖表的制作大致在數(shù)千元。

據(jù)市科委農(nóng)村處處長(zhǎng)劉小川介紹，“指紋圖”是火鍋鍋底制作整個(gè)工藝的反映，發(fā)酵時(shí)間、溫度、每次發(fā)酵量，翻炒的次數(shù)都將反映在這么一張圖譜上，這也就是說(shuō)，這份圖譜將會(huì)是品牌火鍋店的“絕密配方圖”。“打個(gè)比方，在我們看來(lái)秦媽、德莊、小天鵝的紅湯都差不多，但是因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)有自己的制作工藝，所以最后得到的“指紋圖”差距將會(huì)非常大”。據(jù)了解，德莊新推出的“青一色”鍋底獲得了食品行業(yè)內(nèi)首份“指紋圖”，德莊老板李德建表示，將用于檢驗(yàn)該底料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

“這是火鍋行業(yè)進(jìn)入技術(shù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)標(biāo)志”，火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智表示。據(jù)了解，一直以來(lái)，火鍋行業(yè)都被認(rèn)為是粗放型行業(yè)，底料師調(diào)料向來(lái)都是憑感覺(jué)，香料放多少都沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，有了這項(xiàng)技術(shù)，將有利于火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。一位火鍋老板透露，這還有利于監(jiān)督加盟商用料。劉小川表示，市科委將呼吁品牌企業(yè)制作自己的“指紋圖”，進(jìn)而保護(hù)品牌。