2012/5/1 15:44

近日記者從國家糧食局獲悉，方便面國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)通過全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定。該標(biāo)準(zhǔn)是在原糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3211－1995的基礎(chǔ)上修改后提升為國家標(biāo)準(zhǔn)的，新標(biāo)準(zhǔn)對蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉（鹽）含量都作了具體的規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量規(guī)定為≥8%，脂肪為≤25%，氯化鈉≤2．5%。

優(yōu)質(zhì)方便面的品質(zhì)不僅僅是口感問題，還包括較高的營養(yǎng)指標(biāo)。近年來，世界方便面市場發(fā)展非常迅速，隨著方便面市場的日益成熟與市場需求，方便面不僅僅是方便化食品的代名詞，已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)方便化與營養(yǎng)化的結(jié)合。專家認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)的制定將對引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、方便食品的需求發(fā)揮積極的作用。

蛋白質(zhì)含量規(guī)定高于8%

據(jù)介紹，蛋白質(zhì)含量是一個(gè)非常重要的營養(yǎng)指標(biāo)，同時(shí)蛋白質(zhì)的含量與品質(zhì)對面條加工、蒸煮與食用特性具有非常重要的影響。小麥粉的面筋含量及蛋白質(zhì)配料等的添加將直接影響方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。目前一些國外標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)將方便面蛋白質(zhì)含量作為一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。方便面國家標(biāo)準(zhǔn)起草組對國內(nèi)市售部分方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了抽樣調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量在10%－12%的占23%，9%－10%的占23%，8%－9%的占23%，6%－7．9%的占 31%。

此前，新標(biāo)準(zhǔn)在征求意見時(shí)有部分企業(yè)建議取消蛋白質(zhì)指標(biāo)。如某企業(yè)稱，該指標(biāo)會影響高檔系列方便面的發(fā)展，因?yàn)橥懊娴雀邫n系列方便面大多采用面粉粉心粉，加上一定比例的淀粉制成，本身粉心粉蛋白質(zhì)較低，桶面含油量一般比袋面高，再加上淀粉，桶面等高檔系列方便面蛋白質(zhì)含量小于8%可能性較高，蛋白質(zhì)指標(biāo)可能限制方便面行業(yè)向高端發(fā)展，因此建議取消蛋白質(zhì)含量。

對此，該標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌博士稱，優(yōu)質(zhì)方便面的品質(zhì)不僅僅是口感問題，還有營養(yǎng)指標(biāo)，目前大多市售方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在 8%以上，為了引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、方便食品的需求，制定合適的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)非常必要。此次標(biāo)準(zhǔn)修訂中擬規(guī)定方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大于等于8%，企業(yè)通過合適配方控制及添加劑的添加是可以達(dá)到的。

干吃面脂肪含量不超過25%

據(jù)了解，脂肪是影響方便面產(chǎn)品口感品質(zhì)與保質(zhì)期的一個(gè)重要指標(biāo)。原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定油炸方便面的油脂含量為24%，專家通過測試發(fā)現(xiàn)企業(yè)都有較好的控油措施，脂肪含量普遍較低，因此規(guī)定上限為22%。同時(shí)專家也發(fā)現(xiàn)目前占市場較大份額的干吃面產(chǎn)品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量較高，專家測取市場上銷售較多的干吃面品種10個(gè)，從企業(yè)提供結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室測試結(jié)果看，其油脂含量超過20%，有些接近30%，其中80%的產(chǎn)品脂肪含量都能控制在25%以下?？紤]干吃面獨(dú)特的酥脆性口感要求，因此本次標(biāo)準(zhǔn)制訂將干吃面作為單獨(dú)一項(xiàng)列出，將其上限規(guī)定為脂肪含量≤25%。