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傳統(tǒng)杭幫菜是否應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化

2012/5/1 15:45

菜式“標(biāo)準(zhǔn)化”浪潮之下,專(zhuān)家呼吁杭幫菜也應(yīng)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

“杭幫菜是本來(lái)就這樣,還是隨著時(shí)代的變遷而變味呢?”日前,盧小姐來(lái)杭州旅游,品嘗了向往已久的西湖醋魚(yú)、東坡肉等杭州傳統(tǒng)名菜后,卻覺(jué)得并沒(méi)有傳說(shuō)中好吃。

日前,湖南高調(diào)出臺(tái)了“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”,并于明年元旦實(shí)施。而此前徽菜也在2007年出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn),魯菜的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定過(guò)程中。盧小姐建議,面對(duì)各地菜式“標(biāo)準(zhǔn)化”的浪潮,杭幫菜是否也可以標(biāo)準(zhǔn)化一下呢?

標(biāo)準(zhǔn)化浪潮方興未艾

據(jù)悉,從明年元旦起,湖南省質(zhì)監(jiān)局組織專(zhuān)家剛審定通過(guò)的“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”將正式實(shí)施。湘菜經(jīng)典菜品中的“辣椒炒肉”,辣椒的比例不得多于六成,肉不得少于四成。此外,“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”還對(duì)常用的“紅燒”、“入味”、“小炒”等208個(gè)基本術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了歷史性的定位。

除了湘菜,徽菜也在2007年出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn),而魯菜的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定過(guò)程中。這些傳統(tǒng)中餐像肯德基、麥當(dāng)勞那樣推出標(biāo)準(zhǔn)化是否可行呢?

在火紅年代競(jìng)舟路店工作的湖南人李小姐就看好標(biāo)準(zhǔn)化:“湖南各地的湘菜味道并不一樣,得到統(tǒng)一是件好事,顧客在哪里吃都可以一樣。如果每家店想和其他店有所區(qū)別,可以通過(guò)推招牌菜的方式贏得顧客?!?/P>

“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化”得到了一些消費(fèi)者的擁護(hù),鐘情吃辣菜的杭州胡小姐說(shuō):“盡管每個(gè)人有每個(gè)人的口味,但什么是正宗的湘菜以前誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)。現(xiàn)在有了湘菜標(biāo)準(zhǔn)情況就不一樣了,可以在更多的店里吃到更正宗地道的湘菜了?!?/P>

不過(guò)“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”也受到了一些餐館的冷落。杭州河?xùn)|路上的湘味館伊經(jīng)理表示,為了適應(yīng)浙江當(dāng)?shù)厝说目谖?,飯館降低了辣的程度,只有湖南當(dāng)?shù)爻潭鹊娜种?,“辣椒炒肉”也是叫做“農(nóng)家小炒肉”,“只要消費(fèi)者喜歡,沒(méi)有必要改變?!?/P>

杭幫菜很“隨心所欲”

據(jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)金順發(fā)秘書(shū)長(zhǎng)介紹,目前在杭州主做杭幫菜的餐館超過(guò)上百家,遍布杭城的大街小巷。但這個(gè)行業(yè)并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

位于吳山廣場(chǎng)高銀街的阿鮑土菜館專(zhuān)做杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)鮑經(jīng)理介紹,店里的廚師來(lái)自安徽、江西等地,經(jīng)他本人的培訓(xùn),便可以上崗?!笆裁唇姓诤茈y說(shuō),店里的廚師燒制杭州傳統(tǒng)名菜,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),隨心所欲?!崩蠌N師鮑經(jīng)理說(shuō)。

杭州新開(kāi)元大酒店解放店的副廚師長(zhǎng)孫先生告訴記者:“在杭州,90%的杭幫菜是外地人在做。盡管在一些書(shū)籍中有大致的標(biāo)準(zhǔn),但一道菜甜和酸的程度怎么樣?調(diào)料的比例應(yīng)該怎么樣?這些細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有人做,界限比較模糊。另外,一些菜譜經(jīng)過(guò)時(shí)代的變遷,也要進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn),一些原料如今已經(jīng)發(fā)生了變化?!?/P>

不少杭州消費(fèi)者反映,他們對(duì)什么是正宗的杭幫菜并不清楚。杭州的沈女士表示,樓外樓、張生記等飯店因?yàn)槊麣獯?,相?duì)會(huì)正宗些。

“湘菜主要以辣菜為主,吸收外地菜的成分不是很多,在全國(guó)推廣的菜也不多,量化起來(lái)相對(duì)容易,但杭州菜相對(duì)復(fù)雜。經(jīng)過(guò)中西合璧、古為今用和創(chuàng)新的杭州菜,要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)難度較大?!焙贾莺疾搜芯繒?huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)胡忠英表示。

傳統(tǒng)名菜確需標(biāo)準(zhǔn)化

雖然整體的杭州菜制訂標(biāo)準(zhǔn)比較困難,但胡忠英同時(shí)也表示:“對(duì)于那36個(gè)大家公認(rèn)的杭州傳統(tǒng)名菜,還是應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),使其更好地傳承下去?!?/P>

伊家鮮董事長(zhǎng)伊建敏認(rèn)為:“一般的杭州菜按照‘適口者真’的原則,只要消費(fèi)者喜歡就可以。但一些很有代表性的杭州傳統(tǒng)名菜,如東坡肉、叫化雞、龍井蝦仁等,能統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)是件好事。”

“和西餐容易量化不同,中餐一般通過(guò)師傅口口相傳,得以延續(xù),如果火候等稍有不當(dāng)燒出的味道就有可能變了?!币两襞e了例子,“正宗的西湖醋魚(yú),吃到嘴里應(yīng)該是鮮甜的螃蟹味道,而不是強(qiáng)烈的糖醋味道,所以含有濃厚文化底蘊(yùn)的菜肴一定要堅(jiān)守住?!?/P>

市民蕭先生認(rèn)為,一些不能用文字傳承的內(nèi)容,制作過(guò)程中的奧妙、獨(dú)家竅門(mén)等,最好能得到整理和規(guī)范,不然存在失傳的可能。

不過(guò),浙江工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的張旭昆認(rèn)為,從創(chuàng)新的角度,沒(méi)有必要給杭州傳統(tǒng)名菜制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn),定的話(huà)也是定些底線(xiàn)類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn),底線(xiàn)以上的標(biāo)準(zhǔn),不要定得太細(xì),而是由市場(chǎng)決定。

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