2012/5/1 16:15

被商販作為噱頭的“老面饅頭”，被指存在食品安全隱患，業(yè)內(nèi)資深專家為我們揭露了這一真相。

近日，中國糧油學會發(fā)酵面食分會理事位鳳魯呼吁消費者：“老面饅頭”不靠譜，吃饅頭最好還是吃酵母饅頭。

位鳳魯介紹說：從科學方法來說，面團通過發(fā)酵、蒸煮等工藝，做成饅頭，其營養(yǎng)價值很高，但是，如果采用老面方式，饅頭的營養(yǎng)價值被破壞，而且存在食品安全隱患。

“用老面法發(fā)酵，其酵母菌不純正、數(shù)量少，這樣使面團發(fā)布起來，容易酸敗，很多時候要加堿，這樣的過程就完全破壞了饅頭的營養(yǎng)價值?！蔽圾P魯說。

他介紹說，老面又稱老肥、面肥、老酵頭等，用老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團膨脹。

“這些細菌和其它雜菌不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分”。位鳳魯介紹說：例如，由于老面發(fā)酵法產(chǎn)酸細菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。

據(jù)其介紹，在老面法制作饅頭時，加堿雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為面團的酸度是由許多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養(yǎng)成分。

根據(jù)河南工業(yè)大學糧食學院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明：用老面做的面團營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達損失94.5%。

最值得重視的是：由于老面中含有黃曲霉菌，容易滋生黃曲霉毒素，對食用者造成肝癌隱患。

對此，位鳳魯說：應摒棄老面發(fā)酵方式，大力提倡使用新型的酵母發(fā)酵制作饅頭。呼吁消費者買饅頭千萬別迷信老面噱頭。