2012/2/8 13:56
原料:
草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。
五香油原料:
八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。
做法:
1、先處理魚(yú)。將魚(yú)片成魚(yú)片,詳見(jiàn)超詳細(xì)圖解如何切魚(yú)片,超級(jí)詳細(xì)的圖解哦,保證你一學(xué)就會(huì);
2、開(kāi)始做五香油,這個(gè)油就是我的私家增香秘笈啦!會(huì)使做出的水煮魚(yú)特別香,也可以一次性地多做一些,存放起來(lái)平時(shí)拌菜用。作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用;
3、鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用;
4、炒鍋燒熱,放入3湯匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,一定要炒出紅油來(lái)。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味;
5、將魚(yú)頭和魚(yú)排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;
6、加入清湯(或者開(kāi)水),沒(méi)過(guò)魚(yú)肉;
7、湯燒開(kāi)以后,將腌制好的魚(yú)片一片片地放入,用筷子撥散,待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中;
8、鍋洗凈,將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn),可以根據(jù)容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái),注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關(guān)火;
9、將熱油澆在魚(yú)片上即可。