2012/5/11 18:01
授權(quán)原創(chuàng)博客:大炒勺
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過去,很多老北京人喜歡入秋之后制作腌菜,尤其大的家族一定要腌上它幾缸老咸菜。咸菜的品種有,水疙瘩、醬疙瘩、大醬瓜、雪里蕻、五香蘿卜干等。再晚一些秋冬交季時,也就是陽歷十一月初冬儲大白菜下來,再制作一些酸菜和芥末墩兒等,總之,院子里屋檐下大缸小缸排一溜兒。
聽老人講,在那個時節(jié)大都是靠天吃飯按季節(jié)吃菜,任何菜過了季就沒有了。開春兒是,小蔥、豌豆和菠菜,接下來黃瓜、茄子、扁豆、韭菜、西紅柿、小油菜,再接下來,蒜苗、菜花、西葫蘆等雜菜,入秋以后,蘿卜、土豆、大白菜等等,一年就算是又過去了,呵呵!
當(dāng)然了,摻插著還有很多,比如,像苤藍(lán)、胡蘿卜、雪里蕻等等,一般也都是大路菜,沒有什么太精細(xì)的菜,冬季都是以大白菜為主,只有過年時才會憑購貨本兒各家能買到一些精細(xì)的菜,實(shí)際也沒什特殊的,只是一些夏季供應(yīng)的反季節(jié)菜。
腌菜是老北京人的舊時習(xí)俗,那時皇上也吃這個,但是做得很精細(xì),比如,炒醬瓜、熗芹黃、麻仁兒金絲、炒咸什等,這些菜都不貴,據(jù)說,康熙爺特喜歡這一口兒,因?yàn)樗麗酆戎啵x不開咸菜,呵呵!
今天就做一道老北京傳統(tǒng)的“肉末炒雪里蕻”,再用它派生出一道稍微現(xiàn)代一些做法的菜“雪菜燴豆腐”,呵呵!下面咱們先炒雪里蕻,做法如下。
原料:
配料:
泡黃豆100克、泡青豆100克。
調(diào)料:
蔥花20克、姜末15克、黃酒15克、味精2克、醬油15克、烹調(diào)油適量。
做法:
1、先把腌雪里蕻用清水浸泡兩小時洗凈備用。
2-3、把泡黃豆和泡青豆煮熟備用。
4、把洗凈的腌雪里蕻切末備用。
5-6、炒鍋中放適量油倒入肉末煸炒,把肉末里的水份炒干,當(dāng)油色從渾濁變清澈時烹入黃酒炒勻。
7-9、接下來烹入醬油炒勻,然后倒入雪菜末和黃豆青豆炒勻。
10-11、把雪里蕻炒至發(fā)干時用少許味精提鮮炒勻便可出鍋,炒好的雪里蕻可直接配飯食用,還可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。