2012/2/8 18:35
百科名片
刀工,切菜的技術(shù)。刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。
刀工的作用:
1、原料經(jīng)刀工處理后,便于烹飪,食用方便;
2、烹調(diào)時(shí)易于著色入味,受熱均勻,成熟快,利于殺毒消菌;
3、原料經(jīng)刀工處理后,變得粗糙,特別是表面光滑的原料,易于黏漿掛糊,附著力強(qiáng),加熱后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鮮嫩適口;
4、原料經(jīng)刀工處理后,能形成各種不同的形態(tài),富于變化,能增加菜肴的品種,使菜肴豐富多彩;
5、原料切割后,形狀整齊美觀,誘人食欲利于消化,增加營(yíng)養(yǎng);
6、原料經(jīng)刀工處理后,能形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案,增加菜肴的風(fēng)味特色;
7、原料經(jīng)巧妙的刀工處理后,能彌補(bǔ)其形狀不規(guī)格的缺陷,使得物盡其用,節(jié)約原料;
烹飪?nèi)魏尾穗?,都很難離開(kāi)刀工這道重要的工序。
現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
平時(shí)我們用上的最多是切、削、剁,今天介紹的就是切。
切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等,是烹飪用的最多的刀法,看似簡(jiǎn)單的刀工,其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn),不同原料,需要采用不同的切法。