2012/2/8 18:35
直刀法
直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求的不同,直刀法又分為“切”、“劈”、“斬”三種。
(一)切。切實將刀對準原料,垂直推拉,上下運動。一般用于無骨的原料。由于無骨的原料也有老、嫩、脆等區(qū)別,因著力點不同,又可分為以下幾種:
1、直切
操作方法是:左手按穩(wěn)原料,右手持刀,一刀一刀筆直切下,著力點布滿刀刃,前后力量一致。直切技術(shù)熟練后,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求:第一,左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料,根據(jù)每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求,不斷后移。右手持刀,運用腕力,隨著左手的移動,緊跟著一刀一刀直切下去,移動的距離要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不僅影響原料的整齊美觀,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影響菜肴質(zhì)量。
直切刀法的用途廣泛,一般用于加工無骨脆嫩的原料,如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2、推切,是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是:刃口由后向前推進,力點在刀的后端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。推切時在右手要有節(jié)奏的配合,在手按穩(wěn)原料,右手持刀貼著在手中指向前推,應用手腕力量。
推切時刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散,用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強,直切不容易切斷,而且不易切整齊,采用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等,就適用于推切。
3、拉切
拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料,因韌性強的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時,將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故稱“拉切”。
4、鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技,用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運刀方法是,切料時用力較小,落刀慢,推拉結(jié)合的刀工技法,如拉鋸一樣,故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
5、鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對準物體要切的部位按住,勿使刀滑動,再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,兩手同時或交替往下按,鍘斷被切物,故稱“鍘切”。
6、滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,必須將原料邊切邊滾動,故稱“滾料切”。滾切是左手按穩(wěn)原料,右手執(zhí)刀與原料垂直,每切一刀,將原料滾動一下。
(二)劈(砍)。劈適用于帶骨的或者質(zhì)地堅硬的原料,劈時用大小臂的力量,用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1、直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈,在落刀前,左手按穩(wěn)原料,落刀時,左手應迅速離開落刀點,以免傷手。劈時要將刀柄握緊,一刀劈段,否則,再劈第二刀,往往不能劈在原來的落刀線上,這樣既影響原料形狀的整齊,也極易產(chǎn)生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內(nèi),刀與原料一起起落,這種刀法適用于一次不易劈段,需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合,左手握住原料,右手執(zhí)刀,兩手同時起落。
3、拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手用力在刀背上拍下去,加壓將原料劈段。
(三)斬。斬是將原料制成茸或末狀的一種刀法,一般適用于無骨的原料。通常是左右兩手同時執(zhí)刀,間斷落刀,因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過高,兩刀間隔要適當,運用手腕力量,反復排斬,此起彼落,有節(jié)奏交替落刀,同時將原料翻動,使其剁得均勻細致。此外,根據(jù)需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀后,再用刀刃斬的,這樣可使茸末更細。
平刀法(批刀法)
平刀法在操作時,刀與砧板基本呈平行狀態(tài),刀刃由原料一側(cè)進刀,從另測出來,從右到左,將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。
斜刀法(斜刀批)
斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角,刀刃與原料成斜角的一種刀法 ??煞譃檎迸朔葱迸鷥煞N。
剞刀法(混合刀法)
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法,是將原料劃上各種刀紋,但不切(批)斷。剞的目的是為了使原料的烹調(diào)時易入味,可以在旺火短時間內(nèi)時菜肴迅速成熟,并保持脆嫩。剞刀時,應根據(jù)原料的性質(zhì)及用途,一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。