2013/11/2 00:34
要說拌涼菜,最懷念的是前些年去東北掌勺20多人的年夜飯那次,涼菜都是用臉盆那么大的盆子拌的,洗干凈了手,邊倒涼拌汁,邊用手?jǐn)嚢?,格外豪邁。分裝到盤子里,上桌沒一會就吃完了,平時就好吃肉的叔叔們還在喊著,再來一盤的時刻,我這個大廚子,叉腰仰天長笑,很得意地說。
時隔幾年了,再做用臉盆拌的涼菜,相信應(yīng)該更好吃的說,誰讓家里有個逼著人奮發(fā)圖強的爺們啊。
涼菜是四季菜,無論冬夏,家宴也好,開席也罷,都是當(dāng)頭菜,頭開得好不好,印象留的深不深就取決于第一道上場涼菜。所以留幾個關(guān)鍵涼拌汁是特別重要滴。這個略發(fā)甜口,甜咸香辣的麻醬涼拌汁值得收藏……
原料:
菠菜一把、雞胸肉一塊、料酒、蔥段、姜片、麻醬一大勺、生抽一勺、香醋半勺、香油一勺、鹽適量、蒜泥一勺、姜一片、蔥一段、紅辣椒兩根、糖一勺、味啉一勺、熟芝麻適量。
做法:
1、雞胸肉洗凈后放入涼水鍋里,少加一點料酒、蔥、姜片,大火燒開4分鐘后,關(guān)火,蓋蓋燜8分鐘,撈出,里面沒有血絲即可,撕成絲備用。
2、菠菜洗凈,取一個湯鍋燒開水,加鹽,放入菠菜,水滾后,撈出菠菜,泡在涼水里,撈出來用手攥一下,把水?dāng)D去,切段。
3、取一個大一點的碗,放入菠菜雞絲,切幾片辣椒,鍋里燒熱油,澆一下辣椒;
4、麻醬用涼白開泄開了,放入蒜泥2勺,加一勺生抽,半勺醋,一勺香油,一勺糖,味啉一勺,鹽適量,喜歡辣椒的可以再放一勺辣椒油。攪拌均勻后,澆在菠菜雞絲上,撒上芝麻,拌勻即可。
羅嗦幾句
1、這個汁很簡單,糖的量要略多點,有股子稍甜的味道更好吃。
2、雞胸肉不是煮熟的,而是燜熟的,如果你是煮熟的,你的雞胸肉一定是柴柴的,甚至塞牙縫,俺的方法是燜,雞胸按照大小,煮的時間略有縮短,燜的時間不動。如果不能確定,就撕開大塊看中間,是否沒有紅血絲,如果有,丟回去繼續(xù)燜即可。
3、味啉在大的超市進口區(qū)都能買到,類似中國的料酒,但要更甜,味道不那么沖。如果買不到,萬能的淘寶也是可以滴。
4、醋別多了,就是個意思,否則酸味很搶,就不那么甜咸香了。
5、去年、前年拌涼菜還喜歡用1整個大雞胸,現(xiàn)在調(diào)整到就是三分之一個雞胸肉拌一整把菠菜,肉不能一下斷,必須循序漸進的說。