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老面包子發(fā)面技巧

2012/2/8 18:35

飛雪無霜的美食博客
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老面包子

老面包子

最近這些天,全國各地發(fā)面做饅頭的還真不少。我看到山東的都是好大一個(gè)饅頭,而且饅頭和面的硬度也和我們江蘇的不太一樣。關(guān)于老面,我從來沒有做過。但我有著一個(gè)具有三十年蒸功夫的婆婆。

看看她是怎么制作老面饅頭的吧。

首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后,加入少許的水和面粉,和成如圖這樣比較濕些的面團(tuán)。因?yàn)樘鞖獾脑颉_@樣的面團(tuán)可以在室溫下放五天左右。

老面包子

發(fā)好的老面,這時(shí),再加入水和面粉(我這里大概是三十斤左右)和成如圖這樣稍硬的面團(tuán)??粗栌羞@么大,面團(tuán)只有這么一點(diǎn)是不?呆會(huì)兒發(fā)酵起來,面團(tuán)就多拉。

老面包子

然后在農(nóng)村,沒有其他加熱措施,就放在床上。蓋上兩床被,準(zhǔn)備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團(tuán),還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例,用堿水來中和面團(tuán)的酸味。揉好的面團(tuán)還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進(jìn)行一次發(fā)酵。到下午兩點(diǎn)鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被,進(jìn)行第二次發(fā)酵。大概下午四點(diǎn)多才會(huì)二次發(fā)酵好。

老面包子

在發(fā)酵的過程中,不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花,以及水。水根據(jù)情況添加,如果水太少,肉的口感會(huì)比較硬,吃起來不太好。如果水太多,餡料太濕不好包。那么,這種餡料為什么會(huì)受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料,不利于保存。

老面包子

然后準(zhǔn)備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會(huì)沾饅頭。如果家里是紗布,那種太薄了就會(huì)沾饅頭了。

老面包子

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